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2010年12月14日

究極の自家焙煎術

究極の自家焙煎術究極の自家焙煎術

小野善造毎日コミュニケーションズこの著者の新着メールを登録する発行年月:2008年11月登録情報サイズ:単行本ページ数:223pISBN:9784839929961■内容紹介焙煎機の構造特性や気象条件に仕上がりの状態が左右されることも多く、プロでも品質を安定させるのが難しいコーヒーの焙煎。これまでは経験則や感覚で語られることが多かった焙煎技術を、軽井沢珈琲倶楽部カワンルマー焙煎マイスターの小野善造が、さまざまな測定データを提示しながら、客観的な視点で一連の焙煎工程を解説します。ダンパー操作によって起こるドラム内の風量や風速の変化、バーナーで豆に加えられるカロリーの違い、経過時間などの収集されたデータの生かし方は、さまざまな焙煎機にも応用可能です。 【著者略歴】 小野善造(Zenzo Ono) 1955年、徳島県生まれ。76年に大阪市で『コーヒー専門店カワンルマー』を開業。翌年に自家焙煎をはじめる。88年には兵庫県芦屋市で挽き売り専門店を開業。93年には奈良市に、98年には長野県軽井沢市に店舗を移転。2006年からプロや開業希望者の焙煎指導を本格的にはじめる。また、自社製完全熱風式焙煎機の製作とコーヒーの栽培地でのミネラル栽培の指導を開始。 ■目次序章 焙煎の心得 技術だけでは本当においしいコーヒーはつくれない 個性を求めて生まれた自家焙煎店というスタイル 自家焙煎店が提供するおいしくないコーヒー 探究心が育んだ私の焙煎技術第一章 焙煎の基本 コーヒーの味を形成する7つの味わい 焙煎の目的とは生豆の特徴を最大限に引き出すこと 焙煎を行なう前に必要な環境作りと下準備 焙煎の流れと焙煎機の基本操作 種類や釜のサイズによって異なる焙煎機の特性第二章 究極の焙煎 ダンパーの役割と仕上がりの違い まずはダンパーのニュートラルを理解しよう ニュートラルの位置が変わるさまざまな要因 ダンパーの理想的な操作範囲は狭い ハゼたときのダンパー操作でつくり出すさまざまな味 火加減は見た目で調節してはいけない 予備焙煎と本焙煎で異なる火加減の調節 焙煎時間は長すぎても短すぎてもいけない 1ハゼまでに起こる水分含有率の変化 繊維細胞の膨張で起こる2ハゼ 豆に起こる化学反応と完全焙煎の関係 温度上昇率を把握することが焙煎技術を上達させる ローストの度合いとそれぞれの味の特徴 微妙な味のズレを補整する「煎り込み」 大きさや形、色、艶、水分含有量で分かる生豆の質 焙煎作業に生かせるデータの収集 究極の焙煎に必要な研ぎすまされた五感 味覚と嗅覚、味と香りの密接な関係 酸味・甘味・旨味・コク・苦みの関係 焙煎後の味の変化とテイスティングの落とし穴 テイスティングは舌で味わうだけじゃない 豆の特徴を生かす究極の焙煎 科学的な検証による焙煎技術の向上 ニュートラルの排気風量を測定する ダンパー操作による基本風量を測定する 勘違いしてはいけないガス圧・ガス流量・カロリーの関係 焙煎中に豆は3種類の熱の影響を受ける 熱の働きを理解してドラム内の状況を把握する バーナーの完全燃焼と不完全燃焼について第三章 生豆と焙煎の関係 コーヒーの三大原種の特徴と使われ方 自家焙煎店でよく使われる優れた味のアラビカ種 産地や栽培状況に目を向けて品質の良い豆を選ぶ エイジングを理解してコーヒーをもっとおいしくする ニュークロップが一番おいしい!? オールドクロップの本来の意味 銘柄別に見る特徴の違いとそれぞれに適した焙煎方法 ブレンドによって味とコストをコントロールする第四章 自家焙煎店の出店 お客さま視点で考える物販業の本質 成功の条件(1) 出だしが肝心 成功の条件(2) 基本は固定客を増やすこと 成功の条件(3) 味のクオリティーとブランドづくり 成功の条件(4) 訴求力のあるチラシづくり 成功の条件(5) 売上を倍増させるギフト商品 成功の条件(6) 相乗効果のある通信販売 成功の条件(7) ボリュームディスカウントの導入 成功の条件(8) 通信販売の送料を無料にする 成功の条件(9) 味と価格のバリエーション 成功の条件(10) 味と価格の整合性を取る 成功の条件(11) お客さまをもてなす心 成功の条件(12) 成功の為のチェックポイント 成功の条件(13) 自分自身を客観視する能力 成功の条件(14) 事業者としての心構えと計算の重要性 成功の条件(15) コンセプトを明確にすることの重要性【内容情報】(「BOOK」データベースより)生豆投入は豆温度計180℃。焙煎時間は約23分。コーヒー豆の焙煎は計算である。豆の化学変化はコントロールできる!豆の旨味を引き出す匠のワザ、一挙公開。【目次】(「BOOK」データベースより)序章 焙煎の心得(技術だけでは本当においしいコーヒーはつくれない/個性を求めて生まれた自家焙煎店というスタイル ほか)/第1章 焙煎の基本(コーヒーの味を形成する7つの味わい/焙煎の目的とは生豆の特徴を最大限に引き出すこと ほか)/第2章 究極の焙煎(ダンパーの役割と仕上がりの違い/まずはダンパーのニュートラルを理解しよう ほか)/第3章 生豆と焙煎の関係(コーヒーの三大原種の特徴と使われ方/自家焙煎店でよく使われる優れた味のアラビカ種 ほか)/第4章 自家焙煎店の出店(お客さま視点で考える物販業の本質/立地条件は大事だが、それだけでは足りない ほか)【著者情報】(「BOOK」データベースより)小野善造(オノゼンゾウ)1955年、徳島県生まれ。76年に大阪市で『コーヒー専門店カワンルマー』を開業。翌年に自家焙煎をはじめる。88年には兵庫県芦屋市で挽き売り専門店を開業。93年には奈良市に、98年には長野県軽井沢市に店舗を移転。2006年からプロや開業希望者の焙煎指導を本格的にはじめる。また、自社製完全熱風式焙煎機の製作とコーヒー豆の栽培地でのミネラル栽培の指導も行なう(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)この商品の関連ジャンルです。本 > 美容・暮らし・健康・料理> 料理> お菓子・パン
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posted by cafekun at 18:38| Comment(0) | アクセスアップ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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